Pour vous parler du fromage d’estive, j’ai pris la route du plateau d’Iraty. Le voyage peut sembler un peu long, mais le dépaysement en vaut la peine. Le décor change petit à petit et le vert se fait de plus en plus présent, jusqu’à devenir maître de ces montagnes, si belles en été. On quitte le monde des hommes, pour celui de la nature, des animaux…
Iraty se trouve en Soule, plus petite province du Pays basque, territoire sauvage, authentique et vibrant. Cette fois, j’y suis allée y rencontrer Denise Heriest, une bergère qui habituellement vit à Bussunaritz, à quelques kilomètres de là, où elle s’occupe de son troupeau. Elle m’a confié attendre les beaux jours et le mois de mai avec impatience chaque année pour « monter en estives » et y vivre environ 6 mois avec ses brebis.
Le fromage d’estive occupe une place privilégiée, car il est issu d’une pratique ancestrale de transhumance, ce fromage de montagne incarne à lui seul l’histoire et la culture des bergers basques. Depuis des siècles, les bergers basques pratiquent la transhumance, une tradition qui consiste à déplacer les troupeaux de brebis vers les pâturages d’altitude pendant la période estivale. Ces pâturages d’estive, situés en haute montagne, offrent une nourriture abondante et variée aux brebis, ce qui confère au lait une qualité exceptionnelle.
La fabrication du fromage d’estive est un art qui se transmet de génération en génération. À leur retour des pâturages, les brebis fournissent un lait riche et crémeux, qui est la base de ce délicieux fromage. Dans les chalets d’estive, les bergers mettent en œuvre tout leur savoir-faire pour transformer ce lait en une pâte à la fois onctueuse et parfumée.
Le lait est chauffé dans de grandes cuves en cuivre et est ensuite caillé à l’aide de présure naturelle. Une fois le caillé formé, il est découpé en petits morceaux, puis brassé délicatement pour permettre l’évacuation du petit-lait. La pâte obtenue est ensuite mise dans des moules en bois, pressée et salée. Cette étape est cruciale, car elle contribue à développer les arômes caractéristiques du fromage d’estive.
Après avoir galopé toute la journée dans la montagne, les brebis rentrent au cayolar, petite maison organisée sommairement pour la période d’estive. C’est là qu’a lieu la traite, la transformation, une majeure partie de l’affinage aussi. Et dans le cas de Denis, sa proximité avec la route, lui permet aussi de vendre ses produits en direct aux visiteurs de passage.
Le fromage d’estive se distingue par son goût raffiné et complexe. Sa pâte est généralement souple, voire crémeuse, avec des arômes de noisettes, de fruits secs. En bouche, il offre une symphonie de saveurs qui varient en fonction de la période d’affinage et de l’alimentation des brebis.
Ses notes typiques de terroir et son caractère unique en font un met d’exception, prisé par les amateurs de fromages du monde entier, une véritable invitation au voyage gustatif.
Les tomes font entre 2 et 3 kg, et ne seront pas vendues en dessous de 90 jours minimum d’affinage. Cela fait partie du cahier des charges qui permettent d’obtenir l’appellation d’Ossau-Iraty à ces beaux bébés de 2 à 3kg . La traite des brebis a lieu 2 fois par jour, et le lait est transformé tous les 2 jours. Pour obtenir 1kg de fromage, il faudra compter au moins 5 à 6 litres de lait. Il ne faut pas chômer pour être berger, et la fabrication du fromage demande une rigueur et une force de travail très importante. Denise gère environ 250 brebis, principalement des manex à têtes noires.
Le fromage d’estives au Pays Basque incarne à merveille l’âme et le savoir-faire d’une région ancrée dans ses traditions. Des pâturages verdoyants aux caves d’affinage en haute montagne, chaque étape de sa fabrication participe à la création d’un produit d’exception, porteur d’une identité culturelle unique. Vous pourrez en trouver chez le bons fromagers de la côte, mais aussi aller le chercher là où il est fait, c’est une histoire à vivre.
Je vous invite à rencontrer Denise et à découvrir son exceptionnel fromage d’estive, à le savourer en mesurant le travail qu’il représente et la beauté de cette tradition ancrée dans la nature.
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