Vous aimez les défis culinaires ? Alors, accrochez-vous ! J’ai demandé à la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Bayonne de me concocter une recette de gâteau basque. Et ils ne m’ont pas déçu : avec leur formation d’excellence en pâtisserie par alternance, ils maîtrisent !
Patrick Chapuis, professeur talentueux de l’établissement, a relevé le défi en créant une version ultra gourmande : un gâteau basque au chocolat ! Et attention, pas n’importe quel chocolat, du chocolat de Bayonne, SVP !
Je vous entends déjà crier au scandale, agiter les fourches et sortir la guillotine… Mais calmez-vous ! Ce n’est pas une hérésie, c’est une évolution savoureuse. On utilise une ressource locale (consulter mon article sur « Bayonne, capitale du chocolat »)
Pour la petite histoire, autrefois, les familles utilisaient ce qu’elles avaient sous la main. Pas de cerises d’Itxassou ou de rhum pour la crème pâtissière. (consulter mon article sur « la recette originale du gâteau basque » pour en savoir plus.)
Personnellement, ce qui me dérange vraiment, c’est la délocalisation et l’industrialisation de la fabrication de ce gâteau emblématique. Mais avec cette recette, on reste fidèle à l’artisanat et au terroir !
Les ingrédients qu’il te faut pour un gâteau basque
Pour la pâte :
500g de beurre doux
840g de farine T55
200g d’œufs
100g de poudre de cacao (vous en trouverez chez votre chocolatier Bayonnais préféré)
16g de levure chimique
360g de sucre cristal
120g de poudre de noisette
une pincée de sel fin
Pour la crème :
350g de crème UHT
400g de chocolat 72%
650g de lait demi-écrémé
200g d’œufs
60g de sucre cristal
80g de maïzena
C’est l’heure de mettre la main à la pâte !
Mélange le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs, le cacao en poudre et 240 g de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajoute le reste de farine.
Réserve au réfrigérateur au minimum 4h afin que la pâte durcisse bien.
Maintenant, on passe à la crème…
Chauffe la crème et le lait dans une casserole.
Astuce : Pour que le lait n’accroche pas dans la casserole, verse un fond d’eau dans la casserole, puis vide-la avant de faire chauffer le lait.
À côté, dans un saladier, blanchis les œufs et le sucre.
Ajoutes-y la maïzena.
À ébullition, verse la moitié du mélange lait/crème dans le mélange œufs/sucre/maïzena et mélange au fouet avant de reverser l’ensemble dans la casserole.
Laisse cuire la crème deux minutes à partir de l’épaississement.
Hors du feu, ajoute le chocolat non fondu.
Mélange puis met la crème dans un saladier pour la laisser refroidir après l’avoir filmée au contact.
Place au montage du gâteau basque !
Préchauffe ton four à 175°C.
Coupe la pâte en deux.
Étale-la à l’aide d’un rouleau et forme un disque de 5 à 6 mm d’épaisseur et coupe un disque suivant la dimension de ton moule.
Dépose ce disque dans le fond de ton moule beurré et fariné.
Dépose la crème pâtissière froide sur le disque en t’arrêtant à 2 cm du bord.
Étale un deuxième disque de pâte de même épaisseur, mais légèrement plus grand que le premier.
Dépose-le sur le dessus.
Dorer le dessus d’une légère couche d’œuf battu.
Maintenant, laisse ton âme d’artiste s’exprimer et réalise un dessin avec une fourchette ou un couteau sur le dessus du gâteau. Pour les experts, réalisez une croix basque avec les chutes de la pâte.
Ça part au four…
Cuisson 35/40 minutes à 175°C.
Sois patient, laisse refroidir avant de le démouler.
Et c’est prêt, tu peux te régaler ! On egin !
Si tu n’es pas assez gourmand pour manger le gâteau en une fois, tu peux le conserver 4 à 5 jours à température ambiante.
Et si tu as besoin de quelques conseils avant de te lancer dans la confection du gâteau basque, n’hésite pas à venir à la fête du gâteau basque à Cambo-les-Bains, le premier week-end d’octobre. Tu pourras apprendre à faire le gâteau basque, et échanger avec les pâtissiers pour connaître leur tour de main !
Pendant cet évènement, tu pourras rencontrer les membres de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat, puisqu’elle soutient cette fête !
Si tu veux te lancer en pâtisserie ou si tu es simplement curieux, n’hésite pas à faire un tour sur leur site internet : https://cfa-artisanat64.fr