Il faut prononcer “Tioro” !
C’est une soupe de poisson souvent comparée à la bouillabaisse marseillaise. Elle est préparée avec du poisson de saison, pêché localement que vous trouverez facilement chez votre poissonnier préféré…
Contrairement aux soupes de poissons “classiques” où les ingrédients sont généralement passés au moulin, le Ttoro conserve des morceaux de poissons qui baignent dans le jus. On y ajoute généralement des fruits de mer pour la déco et pour le plaisir…
Cette spécialité traditionnelle est héritée des marins pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz, Ciboure et Socoa. À l’origine, elle était élaborée à partir des morceaux de poissons invendus de leurs prises du jour.
On le déguste toute l’année, c’est un symbole des rassemblements en famille ou entre amis, on le retrouve dans les restaurants de Saint-Jean-de-Luz et des alentours comme Chez Mattin.
Comme pour le gâteau basque, il y a autant de recettes de Ttoro que de famille à Saint-Jean-de-Luz. L’essentiel réside dans la préparation distincte de chaque élément, avant de les assembler harmonieusement, plutôt que de tout cuire ensemble dès le début.
Voici donc ma recette, elle se mérite, comptez 3h pour la réaliser.
Les ingrédients pour 6 personnes
Pour le poisson, comptez 400 grammes par personne, vous pouvez composer avec un mélange de Lotte, Congre, Merlu ou du Grondin. (Demandez à votre poissonnier de le couper en tranche).
2 têtes de poisson
1 kg de moules
8 langoustines
2 oignons
3 gousses d’ail
2 carottes
1 bouquet garni
800 gr de tomates concassées en cubes (ou en boîte)
6 branches de persil plat
Du piment d’Espelette
2 piments verts doux
8 petites pommes de terre
Huile d’olive
20 cl de vin blanc sec
1l de bouillon de légumes
Une dose de safran en poudre (0,1g)
Sauce Sakari
Croutons de pain
Sel
La recette
On commence par fabriquer un fumet de poisson, ce bouillon aromatique riche en saveurs va conférer une profondeur de goût incomparable à la soupe.
Préparation du fumet
Dans une marmite, déposez les têtes de poissons que vous aurez préalablement découpées. Ajoutez les carottes en rondelles, le bouquet garni, les gousses d’ail, trois cuillères à soupe d’huile d’olive, le vin blanc, une cuillère à café de piment d’Espelette, une cuillère à café de sel.
Ajoutez l’eau et faites cuire à petits frémissements pendant 2h.
Préparation du fond de sauce
Durant la cuisson du fumet, vous avez largement le temps de préparer le fond de sauce.
Dans une grande marmite, ajoutez les oignons que vous aurez émincés finement, les tomates, les piments doux, les gousses d’ail, le bouillon de légumes.
Mélangez le tout et laissez cuire pendant 1h à petits frémissements.
Une fois que votre fumet et votre fond de sauce sont prêts
Versez le fumet que vous aurez auparavant tamisé dans la grande marmite avec le fond de sauce et ajoutez le safran en poudre. Vous pouvez également ajouter les rondelles de carottes.
Ajustez la quantité de sel et de piment selon votre goût.
Laissez sur le feu à frémissements légers pour conserver la température.
Cuisson du poisson
Farinez-les légèrement les tranches de poisson. Faites-les dorer à la poêle dans de l’huile d’olive durant 3 min sur chaque face.
Cuisson des pommes de terre
À l’autocuiseur, vous pouvez placer vos pommes de terre non épluchée dans le panier prévu a cet effet. Verser 10 à 15 cl d’eau. Fermez la cocotte et mettre à chauffer.
À partir du sifflement de la soupape de la cocotte, comptez 20 minutes de cuisson. Épluchez les pommes de terre.
Cuisson des moules
Plongez les moules dans une petite quantité d’eau afin qu’elles ouvrent sous l’effet de la vapeur. Cuire environ quatre minutes à couvert. Videz l’eau. Ajoutez un peu de sauce Sakari et finissez la cuisson pendant deux minutes en remuant le tout avec une spatule.
Cuisson des langoustines
Préchauffez votre four sur le mode grill, coupez les queues de langoustines en deux dans la longueur, et placez-les sur une plaque de four. Enfournez pour 3 minutes.
On assemble !
Dans l’idée, c’est de présenter la soupe comme une œuvre d’art. Dans une assiette creuse, on commence par mettre la soupe puis on ajoute les pommes de terre, le poisson, les moules et les langoustines.
Accompagnez de croûtons frottés d’ail.