Tu randonnes au petit matin sur les hauteurs du Pays basque, au détour d’un chemin, le son métallique des cloches se rapproche. Elle apparaît enfin. Grande, droite, des cornes en lyre. La robe tire sur le blanc, le froment même selon la lumière. C’est la Pirenaika.
Je suis allé à la rencontre de Peio Eliceits sur son estive. Il est éleveur de vaches de race Pirenaika et Président de l’association « Iparraldeko Behi Pirenaikaren Elkartea » en charge de la démarche qualité « Harpea ».
Une vache taillée pour ici
La Pirenaika n’est pas une vache de catalogue. Elle appartient à ce paysage au même titre que la fougère ou le hêtre. Ses aplombs solides lui permettent de grimper les pentes sans effort. Elle valorise les pâturages pauvres là où d’autres races peinent. Elle demande peu, résiste à beaucoup.
C’est ce qu’on appelle une vache rustique. Ses vêlages sont faciles, ses qualités maternelles reconnues. Et surtout, elle vit dehors. Chaque été, elle monte en estive pour au moins 100 jours. C’est une obligation que les éleveurs se sont fixée eux-mêmes, pas une contrainte extérieure.
Dans les années 70, la Pirenaika a failli disparaître pour de bon
La mécanisation agricole a rendu sa force de traction inutile. Les politiques agricoles ont poussé vers des races plus « rentables », la Blonde d’Aquitaine pour la viande, la Prim’Holstein pour le lait. En 1970, il ne restait que 1 500 individus, réfugiés dans les vallées de Navarre.
Ce qui a suivi tient du miracle transfrontalier. La Navarre a tiré la sonnette d’alarme dès 1976 et lancé un plan de sauvegarde. Les éleveurs pionniers du Pays basque nord ont emboîté le pas dans les années 2000 et l’association Iparraldeko Behi Pirenaikaren Elkartea s’est créée en 2016.
Aujourd’hui, ils sont 25 éleveurs adhérents, la race respire à nouveau.
Un cahier des charges qui ne laisse rien au hasard
Ces éleveurs ont mis au point une charte d’une rigueur peu commune. Zéro OGM. Zéro ensilage. Les fourrages viennent à 100 % du Pays basque. L’hivernage hors d’Iparralde est interdit. Les antibiotiques préventifs aussi. Les vaches gardent leurs cornes, essentielles pour leur thermorégulation et leur vie sociale.
Les veaux sont élevés sous la mère jusqu’à l’abattage, à moins de 7 mois. L’abattage se fait localement dans des petits abattoirs communaux, à Saint Jean Pied de Port ou Mauléon, pour éviter le stress du transport, ce qui compte directement sur la tendreté de la viande.
Cette démarche porte le nom de « Harpea », en référence directe à la grotte d’Harpea, près d’Estérençuby que les bergers transhumants utilisent depuis des temps immémoriaux pour abriter leurs troupeaux face aux orages de montagne.
Une viande d’exception
« Le veau Harpea » est une viande rosée, tendre et avec une belle jutosité. « La vache ou le bœuf Harpea » c’est un mâle castré ou une vache de réforme, âgée d’au moins 36 mois, dont le mode d’élevage transhumant confère à la viande un persillé équilibré et une finesse aromatique exceptionnelle. Mais cette viande rouge n’exprime son plein goût qu’après une maturation minimale de 3 semaines en chambre froide, à sec. C’est ce processus enzymatique qui concentre les arômes et attendrit les fibres.
Pour en trouver au Pays Basque, certaines éleveuses et certains éleveurs proposent des colis en livraison, et d’autres sont présents au marché de Quintaou. Vous en trouverez aussi à la Boucherie des Familles à Saint Jean de Luz et dans l’épicerie Ressource à Anglet.
Et plus régulièrement, les deux coopératives artisanales, Belaun aux Aldudes et Axuria à Mauléon prennent des commandes pour une livraison chez vous !
Acheter de la viande Pirenaika, c’est voter pour un élevage qui respecte le rythme de l’animal, pour une économie qui reste sur le territoire. C’est un modèle de ce que l’agriculture de montagne peut être quand elle choisit la qualité plutôt que la quantité.
La prochaine étape visée par l’association, c’est l’AOP (Appellation d’Origine Protégée). Le modèle du jambon Kintoa, passé de la quasi-extinction à la reconnaissance et à la protection en AOP, sert de feuille de route directe…
Harpea
218 rue de Mongelos
64220 AINHICE-MONGELOS
Tél : 07 88 10 50 30
[email protected]
https://www.instagram.com/harpea_vachebasque/
