Maki de chipirons aux légumes croquants

Cela faisait plusieurs années que je cherchais à réaliser une recette de sushis aux saveurs du Pays basque.
Le hasard a fait que j’ai croisé le chemin du chef étoilé Christophe Grosjean, traiteur chez Citrus.  Je l’ai donc mis au défi de préparer une combinaison originale entre ce met Japonais et mon plat préféré, les chipirons ! Abondant sur les côtes basques, les chipirons (ou petits calamars) font partie des éléments incontournables de la cuisine basque.

C’est dans un incroyable appartement Biarrot prêté pour l’occasion par l’agence Keyweek que cette recette a été concoctée. Une petite pépite située à proximité de la Grande Plage de Biarritz. Les volumes, la décoration sont incroyables ! Et sachez qu’il possède un passé fort intéressant, lié à une icône de la mode connue dans le monde entier : la grande couturière française Coco Chanel ! C’était ses anciens ateliers de sa première maison de couture à Biarritz. Pour en savoir plus : http://bit.ly/location-coco-plage-keyweek

Je tiens à remercier Lartigue 1910 pour la magnifique nappe et les accessoires. Juste pour l’anecdote, sachez que leurs nappes sont tissées traditionnellement au Pays basque (dans leur atelier d’Ascain).

Un grand merci également à Assiettes et Compagnie pour les superbes assiettes.

Ingrédients pour 4 personnes

200g de chipirons
1 carotte
1 courgette
1 navette long
1 citron vert
feuilles de Nori

Pour la mayonnaise

1 jaune d’œuf
1 citron vert
120g d’huile
10g de gingembre frais

Voici la recette, comptez 20 minutes pour la réaliser

Avant de vous lancer, je vous recommande de regarder la vidéo pour visualiser les gestes techniques. 

Laver et éplucher les légumes

Les tailler en fins bâtonnets.

Nettoyer les chipirons. Pour cela il faut ôter la pellicule qui recouvre le corps, puis l’os en forme de plume, couper le bas de la tête pour supprimer le bec et les yeux, vider les parties molles, et enlever la poche d’encre.

Les cuire à l’huile d’olive 2 min de chaque côté dans une poêle.

Refroidir et les détailler de la même taille que les légumes.

Assaisonner le tout avec la mayonnaise et le jus de citron et rectifier l’assaisonnement.

Humidifier les feuilles de Nori sur un tapis japonais.

Placer les chipirons et les légumes, rouler en serrant bien fort.

Découper les rouleaux en petites bouchées.

Pour la mayonnaise

Zester le citron vert et presser le jus

Ajouter le tout au jaune d’oeuf

Émulsionner

Ajouter l’huile progressivement en remuant

Découper le gingembre en petits des et l’ajouter à la mayonnaise

Rectifier l’assaisonnement

Alternative de la feuille de Nori 

Vous pouvez également utiliser des légumes !

Couper des lamelles de carottes ou navets longs blancs

Les blanchir dans une eau bouillante salée pendant 1min

Refroidir dans l’eau glacée

Maintenant, vous pouvez déguster, accompagné d’un bon verre de vin blanc 😉