Fabrice Idiart est le grand chef de La Réserve à Saint Jean de Luz, avec son look de surfeur, on ne s’attend pas forcément à tant de délicatesse dans ses créations gourmandes.

A l’occasion des ventes privées de l’atelier biarrot d’Assiettes et compagnie, Fabrice Idiart a orchestré un cours de cuisine sur le thème des mini croque madame en habits de fête …
Accrochez vous c’est un régal !

Ingrédients

Oeufs de caille
1 ou 2 truffes
Pain de mie grandes tranches sans bordure
Huile d’olive à la truffe
Tranche épaisse de jambon blanc truffé de la maison Balme
Jus de truffe
Emmenthal en tranches fines
Pour tous les produits à la truffe, vous trouverez les produits à la maison Balme des halles de Biarritz et d’Anglet

Le tour de main de Fabrice se retrouve sur notre vidéo, mais voici la marche à suivre.

Prenez une tranche de pain de mie que vous posez sur du film transparent ; mettez de l’huile de truffe sur le pain (avec un pinceau) puis déposez le fromage finement coupé et remettez un peu d’huile de truffe, et enfin des copeaux de truffe
Ensuite il faut former un rouleau comme un long maki (regardez le tour de main sur la vidéo) et serrez bien votre rouleau de pain de mie truffé.
Placez vos rouleaux au réfrigérateur pendant au moins 20/30 minutes. Vous pouvez même les préparer la veille si vous voulez vous avancer, les saveurs de truffe seront d’autant plus fortes.
Coupez votre tranche de jambon truffé en tous petits dés.
Mettez à réchauffer dans une casserole avec du jus de truffes, faites réduire doucement en rajoutant encore du jus de truffe…
Sortez du frigo et coupez vos rouleaux en grosses tranches , puis enlevez le film transparent. Faites chauffer votre poêle huilée et déposez vos rouleaux à cuire doucement, en surveillant les couleurs. En parallèle faites cuire vos œufs de caille, comme un œuf au plat.
Pour le montage, déposez une belle cuillère de dès de jambon, puis le rouleau de pain de mie et ensuite l’œuf de caille sur le dessus… n’oubliez pas quelques copeaux de truffe pour l’apothéose gourmande et régalez vous sans attendre !
Merci encore à Fabrice Idiart , pour son talent et sa disponibilité joyeuse pour ce magnifique petit plat de fête.

Présentation sur un plat Pays basque et un chemin de table Lartigue1910
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