Le merlu à l’espagnole, la recette de Sébastien Zozaya

Au pays basque, le merlu à l’espagnole est un des incontournables des cartes des restaurants. Certe, ce poisson est peu connu en France, mais au Pays basque et en Espagne c’est le poisson des grandes occasions !

Dans le cadre des 20 ans de l’appellation d’origine controlée Piment d’Espelette, les producteurs de ce piment cultivé depuis plusieurs siècles au Pays basque ont demandé à Sébastien Zozaya, (Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie Charcutier-Traiteur) de leur concocter une recette.

Sébastien Zozaya a invité Cédric , le “fumeur de Bayonne” pour réaliser cette recette.
Dans sa boutique de Bayonne, il propose du saumon fumé frais et ses Gravelax, qualité Label Rouge Ecossais. Toutes les étapes de la fabrication sont réalisées sur place : salage, séchage et fumage. Le sel vient de Salies-de-Béarn. La fabrique de Palas ALZA basée à Bayonne fourni les copeaux et et la sciure !

Les ingrédients pour 4 personnes

1 beau merlu (environ 1,5 kg)
4 tomates
3 piments d’Anglet
2 gousses d’ail
1 piment d’Espelette AOP séché (en corde)
Du piment d’Espelette AOP en poudre
Thym
Huile olive
Vinaigre de Xérès
Sel fumé Duplessis

La recette, c’est très facile …

Préchauffez le four à 180°.

Préparez le merlu et à l’aide d’un couteau pointu, l’ouvrir par le centre afin de retirer l’arête
centrale et conserver ainsi les deux filets entiers, façon portefeuille.

Découpez les tomates en dés moyens.

Coupez le piment d’Espelette séché en anneaux fins.

Badigeonnez d’huile d’olive un grand plat (ou directement la plaque) puis saupoudrez le de piment d’Espelette en poudre.

Déposez le merlu dans le plat et décorez-le des feuilles de thym et des anneaux de piment
d’Espelette séché.

Ajoutez de chaque côté du poisson les dés de tomates ainsi que les piments d’Anglet.entiers.

Saupoudrez le tout de piment d’Espelette en poudre, puis enfournez pendant environ 30mins à 180° (four préchauffé).

Pendant ce temps, épluchez l’ail en rondelles et faites-le revenir dans de l’huile d’olive pendant environ 5mins. Déglacez au vinaigre de Xérès et réservez.

Une fois cuit, sortez le merlu du four, versez l’ail dessus et assaisonnez-le avec du sel fumé
Duplessis,

Le tour est joué. A déguster bien chaud !

ps : merci à Béatrice d’Assiettes et compagnie de nous avoir prêté sa jolie cuisine !