XAYA - une aventure sensorielle par Benjamin Torrezean

Saint-Jean-de-Luz prend une place à part entière dans le paysage de la gastronomie basque, avec de très belles tables. Xaya fait maintenant partie des immanquables, des tables que l’on découvre avec un certain émerveillement et que l’on recommande chaudement. C’est un établissement à la petite devanture, sobre et discrète, dans une ruelle du plein centre, avec sa terrasse ombragée.

L’histoire du Xaya est avant tout humaine, celle d’un virage dans la vie de Fréderic Grobost, biologiste aguerri qui décide un beau jour de 2018 de lâcher prise et de se lancer dans ce projet qui lui tient tant à coeur : ouvrir un restaurant. Son amour inconditionnel pour le partage, les bons produits, le terroir est exulté par sa rencontre avec le chef Arnaud Daguin, qui va lui enseigner l’art de la cuisine, les méthodes, les techniques. Ces armes essentielles pour un amateur passionné comme lui, vont lui permettre de passer le cap et de faire l’acquisition du Xaya, avec sa compagne Erika Sellier, artiste, qui imprègne le Xaya de ses oeuvres.

Pour réaliser ce projet, Fréderic s’entoure de 2 cuisiniers: Benjamin Torrezan & Antoine Latour, noyau dur du Xaya, ils sont animés de la même passion et de cet état d’esprit commun: traduire tout ce que la mer et la terre des basques recèle de bienfaits. Ici on ne va pas juste cuisiner, mais on fait vivre une aventure sensorielle en juxtaposant des éléments naturels et culturels pour restituer la saveur d’une denrée, et raconter d’où vient le produit, qui l’a cultivé. Parce qu’Il n’y a pas de terroir sans qu’un être humain le révèle, ici on connait tous les producteurs qui fournissent au quotidien le restaurant, et on partage, on échange avec eux.

C’est pour cette raison qu’il n’ya à pas de carte fixe, on ne parle pas simplement de saisonnalité, cela va au delà; c’est la météo qui va être maitresse du poisson pêché, des légumes récoltés ou pas encore… on ne dicte rien, on s’adapte à la nature, aux contraintes des producteurs. L’inspiration de Benjamin opère alors, pour construire ces menus.

Benjamin Torrezan, a posé son identité culinaire dans cette cuisine. Quel chemin parcouru pout y arriver ! Bousculé un beau jour par la cuisine du chef Alexandre Kilmenko, à Leucate, ou il déjeune avec son père, révèle, comme une claque, sa vocation. C’est une telle évidence, qu’il se paie le culot d’aller pousser la porte de la cuisine du chef, lui disant qu’il veut apprendre à ses côtés. Sa persévérance lui réussit puisqu’il intègre les cuisines et c’est le début d’un beau parcours gastronomique qui va le mener au Pays basque.

La cuisine du Xaya, ce sont des histoires qui se racontent. Benjamin a tout pensé au millimètre près. En plus d’être d’une grande sensibilité, c’est un technicien hors paire, un orfèvre, capable de vous réserver des surprises auxquelles vous ne vous attendez pas dans votre assiette !

Depuis 4 ans, Fréderic, Antoine et Benjamin sont allés chercher des artisans, des producteurs, pour avoir les meilleures matières premières, mais aussi parce qu’il leur tient profondément à coeur de magnifier les produits de l’agriculture paysanne autochtone, comme une offrande de la nature, C’est une évidence pour eux de s’en tenir aux saveurs du temps, de l’endroit et du vivant, veillant à les restituer dans leur authenticité, de la plus belle des façons. Et si vous voulez mon avis c’est une vraie réussite.

Membre du collège Culinaire de France, association qui valorise le lien des professionnels de la restauration, travaillant en circuit court, avec des producteurs de qualité, Xaya à aussi été distingué cette année par la Gault & Millau. Mon petit doigt me dit (et ce serait tellement mérité), que l’établissement n’en est qu’au début des distinctions…

Le cadre du restaurant est tout à fait authentique, pierres et bois se mêlent avec harmonie, et la verrière entre salle et cuisine, permet d’assister au ballet savamment orchestré des artistes qui oeuvrent en cuisine, spectacle tout à fait enivrant !