Certains restaurants font du bruit à leur ouverture, Dialogues s’est posé en douceur, avec ce calme si particulier qui s’installe quand tout est juste: la lumière, le geste, le moment.
En lieu et place d’Epoq, rue du Helder à Biarritz, table mythique, ou lors d’un dernier repas à la table du chef Anthony Orjollet il me confessait avoir signé sa sortie de Biarritz, en ajoutant quant à ces successeurs « tu verras, ça va être du lourd ». Je partais en effet confiante, mais pas aveuglée.
Le jour
Après des semaines de travaux et de va-et-vient d’artisans, le lieu imaginé par Thomas Bouanich et Adrien Zedda a pris vie. Petit à petit, l’enveloppe s’est ouverte, laissant apparaître un lieu neuf, lumineux, habité.
Dès l’entrée, une sensation délicate : comme un printemps chaleureux qui s’installe.
Ce n’est pas seulement une salle avec des tables et des chaises où l’on va manger, c’est un espace vivant, un cocon dans lequel on se sent bien.
L’accueil est à l’image du lieu : chaleureux, professionnel, parfaitement juste.
Après avoir laissé le regard se promener sur les détails, les matières, les lumières, c’est le chef Adrien Zedda qui attire l’attention. Il s’affaire sans hâte, au cœur d’une cuisine ouverte comme un théâtre intime. Chaque geste compte, chaque silence aussi. La quiétude du lieu, de l’équipe est palpable.
On ne devine pas encore où tout cela va nous emmener, mais on sait déjà qu’on va pouvoir lâcher prise
Deux façons d’écouter la même voix
La Table du Chef,
un espace intime, ciselé, presque contemplatif, offre des menus qui s’écrivent comme un poème : en séquences, en respirations.
La Cave à Manger, elle, parle plus librement. On y partage, on rit, on picore, on laisse vivre. Deux visages d’un même projet, deux tempos d’une même musique.
Le rythme du service, la respiration du lieu
Les plats ne se montrent pas, ils se révèlent.
Chaque élément a quelque chose à dire, pas d’approximation, on est en confiance dès les premières bouchées. Et vite, on s’abandonne un peu, comme quand on écoute un morceau qu’on ne connaît pas encore, mais qu’on sait qu’on va aimer.
Dans le verre, dans l’assiette
La sommellerie est un pilier de la maison. Thomas et son équipe ont construit une carte d’une rare précision : on y découvre des cuvées introuvables ailleurs à Biarritz.
Sur le bar, quelques bouteilles de Chartreuse XXL affichent la couleur : ici, on ne cherche pas à se fondre, mais à s’affirmer. Et pourtant, cette équipe venue de Lyon a pris le temps de s’ancrer. De rencontrer les producteurs, de comprendre le terroir basque. L’équipe à sillonné le Pays basque pour faire un sourcing pointu.
Yannick Molinari, le cuisiniste qui a installé la cuisine du restaurant (Evi pro), passionné de vin, a été l’un de ces passeurs. C’est lui qui a fait la connexion entre Thomas Bouanich et Olivier Pouchoulou, vigneron à Irouléguy, au domaine Etxondoa. Nous avons d’ailleurs eu la chance de lui rendre visite au tout début des vendanges pour le tournage de notre web série TABLE, dont le deuxième épisode va vous permettre d’en découvrir un peu plus sur ces personnages.
Et chez Thomas, rien n’est anodin : aucun vin n’entre à la carte sans qu’il ait rencontré le vigneron, compris le lieu, l’histoire, la philosophie. Il veut être capable de raconter le producteur autant que sa bouteille.
Adrien Zedda suit le même fil conducteur côté cuisine : il ne travaille pas un produit sans connaître ceux qui le fabriquent : Atelier de fabrication de burrata à la Laiterie Marengo, visite de l’exploitation de fraises de la Ferme Etchelecu…
Derrière chaque plat, chaque verre, il y a une histoire, des visages, des valeurs partagées. Dialogues raconte des histoires sincères, précises, justes, celles d’hommes et de femmes qui prennent le temps de bien faire.
Quand le talent fait dépasser les a priori
À la fin du repas, on s’arrête un instant. On repense à ce qu’on vient de vivre : les textures, les couleurs, les émotions. Et on réalise qu’on n’a pas croisé un morceau de viande. Personne ne l’a dit, personne ne l’a souligné. C’est presque un détail et pourtant, c’est tout le propos.
Chez Dialogues, le végétal n’est pas un manifeste. C’est un langage, une façon d’exprimer autrement la gastronomie, de tisser un lien sincère avec le terroir, en allant un peu plus loin.
Et quand on quitte la table, on a cette impression de revenir de quelque part, comme une échappée dans le vaisseau Dialogues.
Dialogues – Biarritz
Adresse : 11 Rue du Helder, 64200 Biarritz
Téléphone : 05 59 23 12 97
La Table du Chef & La Cave à Manger du mardi au samedi
Adrien Zedda & Thomas Bouanich