Pour les fêtes, on vous propose 3 recettes concoctées par le chef Stéphane Garcia.
L’entrée était un « Pintxo de Noël » avec une multitude de saveurs …
Le plat de résistance un confit de carnard aux cèpes.
Pour le dessert, on vous propose des poires Martin Sec pochées dans un sirop aux épices puis farcies d’une compotée de poires William au gingembre et coriandre, crumble aux noisettes et sauce caramel au beurre salé.

Merci à Assiettes et compagnie, 1910 Lartigue, Petricorena, Les Pains d’épice d’Aïnhoa, Le Palais du Fruit à Anglet,  Les Xipirons.

Les poires pochées

4 poires Martin Sec / citron jaune / 1 L d’eau minérale / 250 g de sucre de Cannes ou vergeoise brunoise / 1 gousse de vanille de Madagascar / 1 bâton de cannelle / 1 badiane / feuilles d’or comestibles / 2 écorces d’orange / 1 écorce de citron jaune.

Versez le sucre dans l’eau minérale avec le jus du citron pressé, ajoutez la gousse de vanille, le bâton de cannelle, la badiane, les écorces d’oranges puis portez à ébullition. Pelez les poires en conservant la tige. Puis polir les poires avec un couteau d’office pour quitter les traces d’épluchage !

Creusez-les par le dessous afin de quitter les pépins avec une cuillère à pomme Parisienne. Mettre les poires dans le sirop à 80°C et laisser 2 heures hors du feu à couvert pour qu’elles se pochent. Les sortir du sirop, égouttez-les sur grille et les placer au frais. Puis conserver les sur du papier absorbant.

Nappage pour les poires

63 g de sirop de cuisson des poires / 2 g de pectine / 25 g de sucre

Faire chauffer le sirop, mélanger la pectine avec le sucre semoule, ajouter lorsque le sirop est chaud, faire bouillir rapidement. Nappez les poires uniformément à l’aide d’un pinceau afin d’obtenir un nappage parfaitement brillant. Décorer les poires avec les feuilles d’or.

Crumble aux noisettes

40 g de beurre / 40 g de farine / 40 g de sucre glace / 20 g de noisettes en poudre

Mélangez le beurre avec la farine, le sucre glace et la poudre de noisettes. Sablez la pâte et étalez-la sur 5 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Cuire 12 minutes au four à 170°C. Une fois cuit, détaillez 4 disques à l’aide d’un emporte-pièce, et effritez le reste pour obtenir des copeaux.

Compotée de poires William

2 poires William / 50 g de beurre / Q.S de gingembre / sirop de pochage / 1/4 de gousse de vanille grattée / 1/4 de botte de coriandre ciselée

Epluchez deux poires, quittez les pépins et coupez-les en petits cubes. Faites-les revenir dans le beurre avec un peu de gingembre haché et un peu de sirop de pochade des poires. Laissez compoter doucement. Une fois prête, ajoutez la coriandre, réservez la dans une poche à pâtisserie au frais.

Sauce caramel au beurre salé

100 g de sucre en poudre, 2 c à soupe d’eau / 25 g de crème liquide

50 g de beurre demi sel

Versez le sucre dans une casserole et faites le fondre à feu moyen avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Dès qu’il adopte une jolie couleur ambré, retirez-le du feu. Vous pouvez le remuez durant la cuisson en remuant légèrement la casserole en aspergeant les parois.

Faites tiédir la crème liquide (à la micro-onde par exemple) et versez-le en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu. Ajoutez ensuite le beurre demi-sel coupé en petits cubes, et mélangez au fouet. Replacez la casserole sur feu doux et fouettez vivement pour bien dissoudre tous les morceaux de caramel. Réservez dans une pipette.

Dressage

Farcissez les poires par le dessous avec la compotée de poires William, nappez-la de sirop. Dans l’assiette faire quelques points de sauce caramel, placez le disque de crumble, par-dessus déposez la poire, décorez avec la feuille d’or et parsemez de crumble noisette.

Le conseil du Chef

Vous pouvez l’accompagner d’un Jurançon / Domaine Cauhapé – Symphonie de Novembre 2012 (Moelleux). 

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