Il n’y a pas de hasard. Il n’y a que des rendez-vous.
Celui-ci commence de façon assez improbable, au milieu des alambics de la Maison Brana, à Ossès.
Lors de cette visite presque fortuite, j’apprends que l’on distille du whisky au Pays basque, à Ossès. Forcément, cela m’interpelle. Le sujet me semble évident, presque trop beau pour ne pas être creusé. Je discute avec Joris, en charge de la distillation, et très vite une autre information fait tilt : à Biarritz, une poissonnerie fait mariner de la truite de Banka dans ce whisky pour en faire un gravlax.
À ce moment-là, je sens qu’il y a une histoire à raconter.
Avec TABLE, c’est exactement ce que l’on aime faire : tirer sur un fil, dérouler la pelote et voir jusqu’où elle nous mène.
Du whisky au Pays basque, un poissonnerie à Biarritz …
Maison Brana accepte le projet et nous ouvre les portes de la distillerie. On découvre un univers à part entière, un savoir-faire ancré dans l’histoire, mais résolument tourné vers l’avenir.
La suite nous conduit aux Halles de Biarritz, chez Sandy et Élodie, de la poissonnerie Laminak. Elles me parlent de leur engagement, de leur choix assumé pour un approvisionnement local. Travailler la truite élevée au Pays basque est une évidence pour elles. Bien plus que de vendre du saumon venu de l’autre bout de l’Europe, élevé dans des conditions souvent discutables. Même si cela demande parfois d’expliquer, de faire évoluer les habitudes, d’« éduquer » en douceur.
Les truites de Banka, Michel Goicoechea et l’univers
Ensemble, nous partons à la rencontre de Michel Goicoechea, à la pisciculture de Banka. Il nous raconte l’intention de ses parents, à l’origine de ce lieu, construit dans un site naturel isolé, là où personne n’aurait parié un centime à l’époque. Ils ont pourtant ouvert la voie, posé des bases solides, et permis à leurs enfants de continuer à faire grandir cette aventure. Et écouter Michel parler de l’univers au bord de l’eau, c’est un moment unique.
Des parcours différents, des métiers distincts, mais une même philosophie : le respect du vivant, le goût du travail bien fait.
Il manquait un chef pour donner une autre lecture à cette matière.
L’arrière-cuisine de la maison Ithurria : son potager
Je me tourne naturellement vers Martin Isabal de la maison Ithurria, à Ainhoa. Je connais son engagement pour un approvisionnement direct, son potager, son autonomie en légumes, ses variétés de poivres cultivées sur place. L’idée s’impose d’elle-même : provoquer la rencontre entre les poissonnières et le chef, autour de la truite et du whisky. Le reste, vous le comprendrez en regardant l’épisode !
Les épisodes de TABLE se construisent toujours au fil des rencontres. Martin tient d’ailleurs à nous emmener à la ferme Ezponda, pour rencontrer Isabela et Jean-Michel, éleveurs de vaches et transformateurs de leur lait, notamment en breuil. Un détail en apparence, mais un détail qui fait toute la différence dans l’assiette pour sublimer notre truite, et donner une idée de dessert au chef pâtissier Louis Isabal.
Le clan Isabal, Xavier, Yves …
Comme toujours, nous aimons conclure ces histoires en réunissant tout le monde autour d’une table. Un moment hors du quotidien, où les producteurs échangent, se découvrent autrement. Pour cette tablée, nous avons partagé ce moment avec Yves Camdeborde qui nous à fait le plaisir de se joindre à nous. Ayant récemment écrit un livre sur les chefs et leurs potagers, dans lequel il a évoqué la maison Ithurria, et les liens qui unissent ces chefs, la famille Isabal, notèrent Xavier, vont au-delà de la cuisine !
Ces instants de vie et de partage sont précieux.
Et souvent, de ces repas qui clôturent les épisodes de TABLE, naissent déjà les histoires suivantes.
Réalisation : Antonin Diot / Production : Flore Bonnard
Pour visionner l’épisode 3 : https://youtu.be/dK_8lQt38yE?si=WWAccZOgFCoqXQY_
Si l’aventure Table vous parle, contactez-nous pour en parler et écrire la vôtre ensemble : [email protected] / 0782562900