Vous connaissez mon amour pour la magnifique ville de Zarautz au pays basque sud, et bien aujourd’hui, je vous partage un lieu coup de cœur : Marmara.
Bien plus qu’une boucherie, c’est un temple de la viande d’exception. On y retrouve une sélection rigoureuse des meilleures pièces maturées ou non et des races les plus prestigieuses, parfaites pour les amateurs. Il y a également quelques produits très sympa, comme les croquettes (gouté et validé).
À l’intérieur, on trouve aussi une cuisine ouverte, une véritable « École de la Viande » avec des ateliers et des cours pour apprendre les secrets de la cuisson, des différentes coupes, et de la dégustation, que vous soyez novice ou cuisinier averti.
L’équipe de Marmara propose une expérience gastronomique unique
Durée : 6 heures d’immersion totale.
Prix : 150 euros par personne (un coût largement justifié par la qualité et la quantité).
Le clou du spectacle : Une dégustation finale monumentale de 15 plats !
Pour réserver votre atelier ou l’expérience gastronomique, c’est par ici : https://www.fundacionokelan.com/
Email : [email protected]
Téléphone : +34 943 69 19 99
La journée a commencé avec la projection d’un film. Pendant cette première phase, on nous a dévoilé les secrets de la sélection d’une viande d’exception : sa maturation, le degré d’infiltration, l’importance du gras pour le goût et l’onctuosité, et les techniques de découpe précises. On comprend alors que la viande est un produit qui se travaille avec science et passion. Ce moment est crucial pour comprendre l’origine du goût avant même de l’avoir dans l’assiette. Juste après, on déguste un talo de Txistorra avec un verre de cidre.
Ensuite, direction les hauts de la ville de Zarautz pour un bond dans le temps. Nous avons pénétré dans une ferme historique vieille de plus de six siècles. Ce lieu, figé dans le temps, permet de comprendre concrètement le fonctionnement des exploitations traditionnelles. J’ai pu observer des bœufs de race autochtone et découvrir de visu les valeurs d’une agriculture respectueuse et durable. Voir les animaux, comprendre leur mode de vie, donne un sens tout nouveau à l’assiette.
De retour à Marmara, l’apothéose, la dégustation !
Celle-ci se déroule sous forme de véritable « show cooking » : l’équipe cuisine les pièces devant nous, dans une ambiance conviviale, et continue de nous apprendre une foule de choses sur les techniques de cuisson, les assaisonnements et les réactions de la viande à la chaleur. L’apprentissage ne s’arrête jamais !
Imaginez 15 plats différents, chacun mettant en valeur un produit, une coupe, une technique de cuisson, ou une maturation spécifique. Pour sublimer chaque plat, une proposition de vin est soigneusement assortie.
Même si les ateliers sont en espagnol, pas de panique ! Si, comme moi, vous avez un niveau moyen ou même un peu juste, on s’en sort largement. L’expérience vaut le coup !
L’atelier « Domina la Parrilla » (Maîtrise le Grill) ou l’atelier “Cómo asar una chuleta” (comment cuire une côte de bœuf)
Durée : 3 heures
Prix : 75 euros par personne
Ces ateliers sont donnés pour trois heures de formation et de dégustation, tu enfiles le tablier et tu apprends les techniques qui font la réputation gastronomique du pays basque.
Dès le début, l’équipe est claire : ce que vous allez apprendre n’a rien à voir avec un barbecue ! Le grill basque est une véritable science et cet atelier est une expérience pratique et complète pour les amoureux du feu.
On vous invite à vous mettre directement aux commandes de leur parrilla pour élaborer une partie du menu. C’est une immersion totale où l’on vous enseignera les fondations essentielles pour atteindre la perfection.
Et ensuite… on déguste le menu !
Je trouve d’ailleurs qu’offrir un atelier chez Marmara est une idée-cadeau géniale pour un anniversaire, Noël, ou toute autre occasion. Le retour sur investissement est garanti, il va épater tout le monde lors des prochains repas de famille !
L’histoire de la Fondacion Okelan
Tout commence en 1980 avec la petite boucherie familiale qui a ouvert sous le nom d’Otzarreta dans le centre-ville de Zarautz. C’est après des décennies de spécialisation et de croissance dans le secteur de la viande que la marque Okelan a été créée (en 2017), pour différencier leur viande haut de gamme axée sur les races autochtones.
En s’associant indirectement à l’Hôtel Karlos Arguiñano tout proche, Okelan a tout de suite bénéficié d’une crédibilité forte.
Puis la Fundación Okelan a été créé en 2025 avec pour mission de promouvoir et de préserver la richesse des races bovines autochtones. Notamment celles qui sont menacées d’extinction ou qui n’ont plus beaucoup de valeur ajoutée sur le marché. Ils œuvrent à protéger le patrimoine des pâturages et des traditions d’élevage. En valorisant ces races via des produits de très haute qualité (la fameuse Vaca Suprema) et en proposant des formations (l’École de la Viande à Marmarra), Okelan garantit un modèle plus rentable et durable pour les éleveurs traditionnels, assurant ainsi la survie de ce précieux patrimoine génétique et culturel.
