Au Pays Basque, la cidrerie n’est pas seulement une adresse gourmande : c’est un lieu de lien, de partage et de tradition.
En Hegoalde, dans le Pays Basque espagnol, et également en Iparralde, dans le Pays Basque français, la cidrerie n’est pas une simple halte. Réputée bien au-delà de la région, souvent récompensée pour la qualité de son sagardoa, et profondément ancrée dans la culture basque du cidre, elle incarne un art de vivre où le boire, le manger et le parler se fondent dans une même générosité.
La cidrerie, un lieu vivant avant d’être une table
J’y suis arrivée, un peu par hasard, avec des amis venus du Panama, après une journée de carnaval à Zubieta, encore habitée par les sons des cloches, les chants et les silhouettes masquées. Ce qui m’a frappée immédiatement n’a pas été la décoration, rustique et authentique, mais le brouhaha humain : des éclats de rire, des verres qui trinquent, des voix qui chantent, s’arrêtent, reprennent, des conversations qui s’entrecroisent. Une atmosphère d’une chaleur étonnante, comme si la cidrerie elle-même vivait la fête.
Dans la grande salle principale, dominée par le bois, les grandes tablées se partagent. Les tonneaux alignés, immenses, racontent une histoire de gestes et de saisons. La lumière est douce, la musique discrète. Les murs ont une âme, et le bois, un parfum de convivialité.
Et puis, il y a le service. Je suis végétarienne, et pourtant, on m’a proposé un repas végétarien, préparé avec autant d’attention que la traditionnelle txuleta. Ici, on ne se contente pas de servir, on accueille, on inclut, on partage.
Langue basque, rencontres et convivialité partagée
À table, les plats, de l’entrée au dessert, se partagent, les convives se rencontrent et discutent presque exclusivement en basque. À côté de nous, une tablée d’hommes, des aitatxi, discutent en basque. J’essaie d’y répondre, un peu maladroitement en basque, puis en espagnol. Leur joie est palpable : quelqu’un qui prend la peine d’écouter, d’essayer, de comprendre. Et dans ce simple moment, j’ai senti à quel point la langue basque était une matière sensible et bel et bien vivante… parce qu’elle circule, parce qu’on la tente même imparfaitement.
Le txotx, le geste emblématique au cœur de la sidrería
À un moment, j’ai quitté la table pour accompagner mes amis vers le txotx. Le txotx, c’est ce moment emblématique où l’on ouvre les tonneaux de cidre dans la cave, aux murs de pierre, et où chacun, d’un geste précis, se sert le cidre frais directement dans le bec du fût. Le cidre jaillit, vif, légèrement fruité, avec ce parfum vivant de pomme et de fermentation maîtrisée. C’est l’essence même de la sidrería basque : convivialité, gestes, partage, chaleur humaine, où chacun debout, verre à la main, profite du txotx fraîchement coulé.
La cidrerie comme expérience culturelle et humaine
Et puis, un moment drôle s’est produit. Je me promène dans la cave, appareil photo en bandoulière, et alors que je prenais en photo les tonneaux, alignés comme des sentinelles, un groupe d’amis remonte de la cave. L’un d’eux plaisante : « Si vous nous photographiez, il va falloir nous offrir le repas ! » Rires partagés. Aucune gêne. Juste une convivialité spontanée, joyeuse et profondément humaine. La cidrerie basque n’est pas un décor folklorique, mais un lieu de lien, de transmission et de joie partagée.
Ce que j’ai vécu dans cette cidrerie n’est pas seulement un repas. C’est une expérience sensorielle et humaine : des bruits, des odeurs, des rires, des langues et des cultures croisées, des histoires racontées sans prétention. Une parenthèse dans le temps où l’on goûte autant à la gastronomie qu’à la chaleur d’une culture vivante. Et quand je regarde les photos de cette journée, du carnaval, de la cidrerie, des visages, je comprends qu’ici, manger et boire, c’est raconter une terre.
En quittant les lieux, je me suis dit que ces endroits sont précieux. Parce qu’ils racontent une autre idée du vivre-ensemble. Parce qu’ils nous ramènent à quelque chose d’essentiel. Et parce qu’au fond, autour d’un verre de cidre, le Pays Basque se raconte mieux qu’ailleurs.
Alors, je vous invite chaleureusement à aller découvrir un lieu comme celui-ci et profiter d’une belle expérience. La saison est lancée.
Voici quelques adresses, recommandées par Julien Dizdar
Les cidreries historiques se situent principalement dans la Province du Gipuzkoa, à Hernani et Astigarraga notamment.
- Sidrería Iparragirre – Osiñaga Auzoa 10, 20120 Hernani
C’est un baserri, une maison-grange traditionnelle à colombages, datant du XVe siècle,
célèbre pour sa propre production biologique et naturelle.
- Sidrería Zelaia – Martindegi Auzoa 29, 20120 Hernani
Ici, même s’il y a des tables, on y mange debout ! Chouette expérience !
- Sidrería Petritegi – Petritegi Bidea 8, 20115 Astigarraga
Sa grande salle dispose de belles tablées. Parfait pour les groupes.
Il existe également de belles adresses sur la Côte Basque.
- Cidrerie Kupela – 79 avenue Capitaine Resplandy 64100 Bayonne
L’établissement sert son propre cidre “Kupela”.
- Cidrerie du Fronton – Place du Fronton 64210 Arbonne
On y partage une grande table avec des personnes qu’on ne connait pas.
Convivialité assurée !
De la cidrerie aux carnavals populaires, le Pays Basque célèbre ses traditions de multiples façons. Prochaine étape : Oiartzun, et l’un des carnavals les plus singuliers du territoire.
Crédits Photos : Marie Demangeot