Il y a des adresses qu’on aime, et d’autres qui changent la donne. Gaua, à Urrugne, ne rentre dans aucune case. Installé dans un ancien garage, le lieu ne cherche pas à plaire : il impose. Lumières brutes, cuisine ouverte, tension dans l’air. On comprend tout de suite qu’on ne vient pas ici seulement pour “bien manger”, mais pour vivre quelque chose. J’annonce tout de suite la couleur, Gaua c’est mon r restaurant préféré, et je vais tenter de vous expliquer pourquoi.
Une ambiance à la hauteur du nom
Gaua veut dire “la nuit” en basque : lumières feutrées, déco industrielle travaillée au millimètre, bar central qui vibre comme une scène, cuisine ouverte où tout s’anime sous vos yeux, pas de mur, on est en immersion dans un nouvel univers. On n’est pas vraiment dans un restaurant, on est dans une sorte de club de saveurs.
Le chef Benoît Sarthou, maestro des émotions
Aux manettes, Benoît Sarthou (ex-étoilé du Moulin d’Alotz) ne joue pas la carte du classicisme. Ici, pas de menu à rallonge, pas de déroulé entrée/plat/dessert trop convenu. Le service arrive comme une improvisation de musicale mais version culinaire : on pioche, on partage, on se laisse glisser et on se fait surprendre. Risque de petite gifle à chaque bouchée attention ! C’est une cuisine qui ne rassure pas, qui secoue, et qui au fond, touche juste.
À ses côtés, Clément Fagoaga réinvente les règles. Il travaille la maturation comme une matière vivante, autant sur les poissons que sur les volailles. Derrière les vitrines, filets suspendus, carcasses entières, chorizo marin, pâté en croûte iodé. Pas de folklore : c’est radical, assumé, unique au Pays basque. Et quand ça arrive dans l’assiette, ça marque au fer rouge.
Bien-sûr les desserts de Julien, claquent comme une fin de concert. Rien n’est gratuit, tout est pensé, tout est juste.
La partition liquide
Côté verres, Guillaume le sommelier et Paul derrière le bar sont de vrais complices de scène. Cocktails signatures, vins naturels, grands crus… Ils savent jongler avec les saveurs pour pousser l’expérience encore plus loin.
Ils ont ce talent qui ne s’apprend pas : sentir à la seconde où un client passe la porte comment l’accueillir, comment l’accompagner, pour lui offrir exactement l’ambiance dont il a besoin. Tout s’aligne.
Un lieu qui réconcilie le cool et l’exigeant
Ce qui me plaît chez Gaua, c’est qu’on peut venir y passer une soirée qui a de la gueule : chic sans être guindée, festive sans tomber dans le brouhaha. On se sent bien, on partage, on vit. Et quand on sort, on sait qu’on n’a pas juste passé une bonne soirée. On a traversé quelque chose.
Alors oui, je pourrais dire que c’est le meilleur restaurant du Pays basque. Mais ce serait trop petit. Gaua est ailleurs. Plus haut, plus fort. On y va une fois, et on n’a qu’une envie : y retourner.
GAUA – Ouvert tous les soirs ( sauf dimanche et lundi )
Adresse : 210 D810, 64122 Urrugne
Téléphone : 05 59 43 37 41