À Ciboure, il y a des jours où l’air du port transporte comme un parfum de fête marine. Devant la façade rouge et blanche du restaurant Chez Mattin, les habitués et les curieux se croisent pour un rituel qui se répète depuis des années : s’attabler autour du mythique Ttoro de Michel Niquet. Un plat qui sent l’océan, la patience, et les secrets bien gardés.
Ici, on ne plaisante pas avec cette soupe de pêcheurs, autrefois préparée avec les restes de poissons, elle est maintenant fièrement servie comme un joyau de la gastronomie basque.
Michel, silhouette discrète et regard pétillant, perpétue la recette héritée de générations de marins basques. Sa grande cocotte en déborde de langoustines, moules et poissons. Le bouillon, lui, est d’une intensité presque insolente : un concentré de la côte basque, relevé juste ce qu’il faut pour rappeler que la vie n’est pas fade. Et c’est son secret…
Autour de la table, c’est un ballet. Une gamelle fumante arrive, parsemée de persil, accompagnée de croûtons dorés. Le premier coup de cuillère claque comme un coup de canon : la profondeur du bouillon, la chair moelleuse des poissons, la douceur salée des coquillages… Le genre de plat qui parle au ventre et fait taire la tablée. Un Ttoro comme on n’en fait plus, servi avec le sourire franc de Céline, dans un décor sans chichi où chaque rideau à dentelle raconte une histoire.
Chez Mattin, ce n’est pas qu’un restaurant : c’est une institution. On y croise les habitués, les gens de passage, les touristes. Ce lieu, si prisé à gardé son âme, presque resté « dans son jus » mais dans le bon sens. Pas de fioriture, ici le lieu est comme Céline et Michel, entier, naturel, sincère.
Le Ttoro, cuisiné par un chef amoureux de son terroir, fait partie de ces plats qui racontent mieux qu’aucun discours ce qu’est l’âme basque : la générosité, la transmission et la sincérité.
À tous ceux qui n’y ont jamais goûté : allez-y. Et à ceux qui connaissent déjà : on se croisera sûrement un midi, attablés devant la même cocotte fumante, à refaire le monde une louche à la main.
Restaurant CHEZ MATTIN : 63, rue Evariste Baignol 64500 CIBOURE
https://www.chezmattin.fr / Tel : 05 59 47 19 52
