Un lieu habité, pas un décor
C’est une toute petite devanture, rue d’Espagne, on passe devant sans forcément y faire attention, et pourtant, tout un univers s’installe quand on pousse la porte.
Bienvenue au Sichuan.
Comprendre l’esprit du Sichuan
La cuisine de cette région chinoise est connue pour son équilibre entre chaleur, parfum et profondeur. Le piment y dialogue avec les épices, les bouillons y sont travaillés longuement, les sauces ont du relief. Ce n’est pas seulement piquant. C’est structuré, nuancé, construit. Ici, cet esprit est respecté jusque dans les bases. Les nouilles, les pâtes et les sauces sont faites maison, y compris leur propre version artisanale de sauce soja, proposée aussi à la vente. Et pour apprivoiser cette intensité, presque tous les plats permettent de choisir son niveau de piment de 1 à 5. Une attention simple mais vraiment précieuse pour les palais fragiles.
Dans l’assiette, le bonheur
Une fois à table, la carte laisse pas mal de choix, et tous les plats sont bien expliqués, ce qui peut être bien pratique…
J’ai commencé par la soupe de nouilles au bœuf, commandée un peu au hasard… Quand le plat est arrivé, j’ai déjà compris qu’on était sur un niveau de cuisine. Le genre de cuisine de sensation, qui par l’aspect et les parfums qui se dégagent, vous séduit déjà. Loin d’être dans le « visuel », quand j’ai goûté ça a été clairement la belle surprise : un bouillon profond, une viande fondante, des saveurs parfaitement équilibrées. Les nouilles sont fabriquées sur place avec de la farine locale.
Autre plat emblématique de la maison, le Dan Dan Mian (plus facile à manger qu’à prononcer) mêle porc haché, pâte de sésame et cacahuète dans une sauce dense qui évolue à mesure qu’on mélange.
Les raviolis mala, gros gros coup de cœur, révèlent un équilibre net entre gingembre, viande et assaisonnement. C’est fondant et un peu addictif. J’ai pu assister à leur confection en cuisine, ils sont façonnés un par un à la main. Franchement, ils ont du mérite, c’est de la vraie cuisine.
Même les entrées sortent du cadre attendu, comme cette salade de racines de lotus croquante et vive. On n’a pas l’habitude de manger ça et vraiment, ça change des carottes râpées !! Côté dessert, j’ai adoré les Tuang Yuan, sorte de boules de riz gluantes, fourrées au sésames, servies tièdes dans une sauce coco, fondantes, gourmandes et pas trop sucré, on finit en beauté.
Faire de la cuisine Chinoise au Pays basque
Ce lien entre cuisine chinoise et produits d’ici passe aussi par des collaborations avec des artisans locaux. Le résultat n’a rien d’un concept. C’est une cuisine authentique, qui assume son identité en s’adaptant à son environnement.
Sur place, Gaspard nous réserve un accueil attentif. J’ai eu la curiosité de lui demander comment l’idée de planter un restaurant de cuisine sichuanaise en plein Bayonne lui est venue… L’Atelier Mala, c’est l’histoire de deux colocs, dont un qui a vécu en Chine et qui y a appris la cuisine. À force de se régaler des plats de son coloc, l’idée d’ouvrir un restaurant ensemble a fait son chemin, et ils ont bien fait.
L’Atelier Mala, c’est une adresse sincère, de celles qui ne cherchent pas à séduire tout le monde mais qui marquent durablement ceux qui s’y arrêtent. Bon voyage.
ATELIER MALA
Adresse : 29 Rue d’Espagne, 64100 Bayonne
Menu: ateliermala.fr