Consommée par les basques dès le Néolithique, le cidre basque (sagarnoa ou sagardoa, littéralement vin de pomme) est à l’honneur. La saison du cidre commence mi-janvier pour se terminer à la mi-avril. Cependant, mis en bouteille, ou en cuve close il est disponible toute l’année. Mais il n’a pas du tout la même saveur 😉

Amateurs exclusifs de canapés moelleux, lounge music et ambiance so chic, passez votre chemin. L’univers des cidreries, c’est autre chose… Une expérience conviviale autour de produits locaux exceptionnels dans un cadre le plus souvent rustique et sans chichis. Nous allons bien sûr vous donner nos bonnes adresses… mais avant, petit rappel de ce que sont les cidreries.

L’histoire des cidreries basques

Retour aux sources de l’histoire, direction Astigarraga, près de San Sebastian. Le coeur vivant de la production du cidre au pays basque, depuis le 16ème siècle.

Il existe de nombreuses cidreries au pays basque, mais c’est dans ce coin de Gipuzkoa que la tradition des producteurs de ce cidre si particulier est toujours restée vivace, même quand dans les années 60 la consommation de ce breuvage avait quasi disparu.

D’ailleurs, pourquoi cette tradition des cidreries qui, non contentes de produire du cidre, proposent aussi le couvert, midi et soir, selon un menu quasi immuable? C’est simple : au début du siècle dernier, les négociants qui venaient goûter et choisir le cidre emmenaient leur casse-croûte, faute de restauration. Hors, les cidreries avaient tout sous la main : de la morue séchée stockée dans les greniers avec les pommes; des boeufs et des brebis dans les étables, des noyers et des cognafiers dans le jardin, des poules dans la cour… C’est ainsi que les cidreries pionnières ont eu l’idée de proposer, à la saison du cidre (janvier à avril, lorsque la fermentation de la récolte de l’automne est terminée) un menu issu de tous les produits de la ferme. Ce menu se retrouve peu ou prou dans toutes les cidreries aujourd’hui : omelette à la morue, puis dés de morue frite, txuleta grillée au feu de bois, fromage de brebis et pâte de coing, enfin quelques noix en guise de dessert. Cette restauration “à la dure”, que les négociants prenaient le plus souvent debout, dans des chais non chauffés, partageant le même plat, est restée intacte et a finalement charmé le plus grand nombre.

Aujourd’hui c’est à la fois une tradition chère aux basques et une attraction touristique (certaines cidreries sont désormais ouvertes à la restauration toute l’année et accueillent leur lot d’autobus chaque jour en saison…)

TXOTX !

Tous les amateurs de cidre basque connaissent cette injonction, criée par le Sagardoegile (le producteur de cidre) et qui sonne l’heure de la dégustation du cidre à même les immenses tonneaux (Kupelas) du chai, qui en général ne sont qu’à quelques mètres des tablées. Txotx en basque désigne un petit bout de bois pointu, celui-là même qui bouche un trou en hauteur dans le tonneau, permettant de faire jaillir le cidre (Sagardo) et de le récupérer en inclinant son verre près du sol, quasiment à l’horizontale et en remontant jusqu’à la source. Ce geste permet une oxygénation optimale du cidre, la libération du Txinparta, le gaz carbonique naturellement présent dans le cidre, et le développement des arômes. La tradition du txotx est finalement assez récente mais elle est aujourd’hui incontournable en cidrerie.

Que nos lecteurs français se le disent : IL NE FAUT PAS REMPLIR SON VERRE !
Nos amis du Pays basque sud  repèrent toujours les novices français à cette mauvaise habitude de vouloir remplir son verre dès le premier txotx en tassant au passage tous les arômes et en se privant du réel plaisir du txotx. Car en réalité la beauté de cette tradition tient dans la multiplication des dégustations, puisque le cidre a un goût différent dans chaque kupela. Donc mieux vaut plusieurs petits txotx (un fond de verre suffit) à un grand txotx.  A bon entendeur …

Labels et cidreries

Il existe plusieurs labels permettant de s’y retrouver quelque peu dans la production cidrière basque. L’EUSKO LABEL désigne les cidres faits exclusivement à partir de pommes du pays basque (en effet, même si les dernières décennies ont vu un retour massif des pommeraies, la production de pommes locales est insuffisante pour fournir toutes les cidreries). Le label EDICION GOURMET vous garantit l’utilisation des meilleures pommes. Quant au label GORENAK, créé par treize cidreries basques, il garantit à la fois une qualité supérieure et la priorité donnée aux pommes locales.

Enfin sachez que chaque cidrerie a son style de cidre, influencé notamment par le choix des variétés de pommes. Certaines maisons produisent un cidre plus acide, d’autres plus doux… à vous de chercher le cidre qui vous convient le mieux!

Les bonnes adresses

Oui, nous y voilà enfin. Nous n’avons en aucun cas la prétention de vous donner un hit parade des meilleures cidreries du pays basque (il y en a une bonne centaine à tester…). Mais nous pouvons néanmoins vous donner quelques très bonnes adresses ou vous vivrez réellement l’expérience des cidreries dans leur authenticité.

Mina
Une adresse de tradition, perchée au sommet d’une colline, mais avec une pointe d’originalité qui fait sa réputation puisqu’on y propose une variante du menu traditionnel: la morue en salsa verde, avec pommes de terre et oeufs durs. A tester!

Téléphone : +34 943555220£
Adresse : Txoritokieta bidea, 50 – Astigarraga

Zapiain
Notre coup de coeur. L’alliance parfaite de la tradition et de la modernité. La salle, très conviviale, est bondée en permanence (d’ailleurs pour un dîner en fin de semaine, nous vous conseillons de réserver un bon mois avant!). On y mange aussi debout, et tout y est excellent et bien présenté (mention spéciale pour la morue).
Téléphone : +34 943330033
Adresse : Kale Nagusia, 96 – Astigarraga

 Iparragirre
Ma cidrerie préférée … Elle est située à la périphérie de Hernani. La viande, le cidre et tous les produits tont pour origines le Pays basque. L’accueil est excellent.
A noter qu’ils proposent un menu végétarien et un menu enfant.
Téléphone : +34 943 55 03 28
Adresse : Osinaga Auzoa, 10 – Hernani

Conseils pratiques

– Repérez bien les lieux sur une carte avant de venir ou mieux, utilisez un GPS. Les cidreries ne sont pas les endroits les mieux indiqués d’Espagne.

– Couvrez-vous! La saison des cidreries dure de janvier à mi-avril. Les tables n’étant jamais loin des tonneaux, il y fait souvent frais. Habillez-vous donc chaudement et mettez de bonnes chaussures (les filles oubliez les stilettos et tablez plutôt sur les chaussures plates à semelle épaisse. Vous nous remercierez après !).

– Ne cherchez pas les assiettes, dans les vrais cidreries, tout le monde se sert dans le plat. On vous l’a dit, la priorité c’est la convivialité !

– N’ayez pas peur du Txotx. Suivez les convives et faites comme eux. Passée la peur de laisser couler le cidre par terre si l’on n’est pas assez rapide pour mettre son verre à l’endroit stratégique, vous verrez que le geste est facile et très ludique.

– Laissez-vous guider. Vous ne parlez ni basque ni espagnol? Il y a des chances pour que vos interlocuteurs, eux, ne parlent pas français. Pas de panique, l’avantage du menu unique c’est que vous n’aurez pas à discuter longtemps sur le choix des plats. S’il y a un mot à retenir, vous l’aurez compris, c’est… « TXOTX! »

– Pour dîner le week-end dans certaines cidreries il faut réserver longtemps à l’avance alors ne vous laissez pas surprendre !

Pour aller plus loin

Allez donc faire un tour à la maison du cidre, SAGARDOETXEA, à Astigarraga. Vous y découvrirez tout de l’histoire et des spécificité du cidre, et pourrez acheter les produits de l’association Sagardun, qui regroupe 14 cidreries (dont une des rares cidreries du côté français, Txopinondo). Cidre, jus de pomme, Patxaka (cousin aux pommes sauvages du Patxaran) et même Sagardoz (équivalent basque du Calvados). On vous y initiera même aux subtilités du Txtox, travaux pratiques à l’appui. Une bonne adresse à visiter avant votre première cidrerie!

Nous vous conseillons par ailleurs leur site web, notamment le moteur de recherche des cidreries. Il n’est malheureusement qu’en espagnol mais vous permet de trouver les cidreries en fonction de leur localisation, leurs périodes d’ouverture, leurs spécificités. Vous pouvez même y faire vos demandes de réservation.

Maison Sagardoetxea

Adresse : Kale Nagusia 48 20115 – Astigarraga

Téléphone : 0034943550575

Fax : 0034943550575

Site web : www.sagardoetxea.com