Merci au chef Stéphane Garcia pour cette recette.
Retrouvez d’autres recettes dans son ouvrage « Mes recettes incontournables Pays basque »
Un ouvrage de recettes très variées et sincères qui a obtenu le Prix de Littérature Culinaire 2015, délivré par l’Académie Nationale de Cuisine.
Nous avons utilisé des produits Petricorena dans cette recette, des produits régionaux de qualité au goût du Pays Basque depuis 4 générations …
Leur jambon Manex est 3 fois médaillé : en 2013 il est le seul jambon supérieur au Pays Basque et en Aquitaine à avoir obtenu une médaille d’or au Concours Général Agricole du Salon de l’Agriculture de Paris, médaillé d’Argent en 2016 et médaillé de bronze en 2017 …
Les ingrédients
Pour la Crème de potimarron
400 g de chair de potimarron
1 oignon paille
200 g de crème fraîche
1 gousse d’ail écrasée
1 feuille de laurier
Fond de volaille
Huile olive
Beurre doux
Pour le reste
6 escalopes de foie gras
Piment d’Espelette Petricorena
Sel au piment d’Espelette Petricorena
4 tranches de Jambon Manex Petricorena
2 tranches de pain de mie
Pousses et fleurs comestibles pour décoration
Ciboulette ciselée
On se lance !
On commence avec la crème de potimarron
Lavez le potimarron, taillez-le en deux afin d’ôter les graines puis taillez-le en morceaux en conservant la peau.
Dans une russe, faire revenir à l’huile d’olive et beurre, l’oignon paille ciselé, ajoutez le potimarron, la gousse d’ail écrasé.
Une fois bien revenu, assaisonnez de sel fin, ajoutez une feuille de laurier et mouillez au 3/4 de la hauteur avec du fond blanc de volaille.
Cuire à léger frémissement jusqu’à que le potimarron soit moelleux et jusqu’à quasi absorption du fond de volaille. (20 min). Mixez le potimarron jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène, ajoutez la crème fraîche et mixer à nouveau.
Mettre à point l’assaisonnement.
Les croûtons de pain de mie
Parer les bords des tranches de pain de mie puis taillez-les en petits cubes. Dans un bol les assaisonnez d’huile d’olive, sel fin et piment d’Espelette.
Dorez au four à 180°C jusqu’à obtenir une coloration dorée.
Les escalopes de foie gras
Poêlez les escalopes de foie gras de canard, assaisonnez de sel au piment d’Espelette.
Pour une cuisson réussi, laisser revenir les escalopes environ 1 minute de chaque côté, à feu moyen. Réservez sur papier absorbant au chaud.
Réchauffer au four au moment de l’envoie.
Le croustillant de jambon Manex
Taillez des bandes irrégulières d’environ 6 cm sur 2 cm.
Placez au four entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques de cuisson.
Laissez cuire à 150°C environ 15 à 20 min. A la sortie du four, ôter la plaque du dessus et la feuille de papier sulfurisé pour laisser finir le jambon de sécher à température ambiante.
Le Dressage
Versez la crème de potimarron chaude dans l’assiette creuse (2 pochons).
Déposez l’escalope de foie gras au centre de l’assiette. Assaisonner de fleur de sel.
Disposer autour du foie gras poêlé les croûtons.
Posez une belle tranche de croustillant de jambon sur le foie gras.
Décorez avec la ciboulette ciselée, les fleurs et petites pousses. (à votre convenance).
Finissez avec un trait d’huile d’olive.
C’est prêt … Ne tardez pas, dégustez … ça refroidit vite !
