Il travaille la matière noble, brute. Sébastien Zozaya est charcutier. Un artisan du goût, hédoniste et généreux, un sculpteur de saveurs. Et lorsque la matière passe entre ses mains, le rush gustatif, l’émoi culinaire se produit…tel un très bon vin qui se révèle en bouche.
A ce goût qu’il explore, renouvelle, réinvente, il apporte une créativité rare dans le savoir-faire, une technicité et une précision redoutables et l’incandescence de son caractère chaleureux. Les produits sont savamment élus, choyés et associés pour nous offrir le meilleur de la cuisine basque.
L’emblématique pâté en croute, les terrines et autres charcuteries françaises , une ode croustillante au goût véritable et généreux et autant de pépites à découvrir sans fin (ou sans faim) chez Inopia Traiteur.
Ses distinctions
Meilleur Chef Charcutier de France 2015
Champion de France Traiteur 2016
Vice Champion du Monde Traiteur 2017 et Capitaine de l’équipe de France
Finaliste au titre de Meilleur Ouvrier de France 2018 (Finale en Octobre)
Sébastien, parle moi de ton parcours…
J’ai une trajectoire un peu particulière. Né d’une maman espagnole, petit j’étais très sportif. Je me rêvais en footballeur professionnel, malheureusement j’ai perdu mon papa à l’adolescence, ce qui a marqué la fin de mon histoire avec le sport. C’était papa, le foot, et moi. Je suis passé de très bon élève à élève perturbé et perturbateur. Ma grand-mère s’est démenée pour me trouver un apprentissage dans une charcuterie. Le métier et l’entreprise m’ont plu et j’y ai retrouvé des repères masculins. Cette affaire familiale m’a structuré et je m’y suis senti protégé.
J’ai démarré un tour de France. Je suis parti dans les Vosges et j’ai préparé mon brevet professionnel à Paris dans le même temps. Revenu au Pays Basque, je suis rentré chez les frères Ibarboure, où j’ai mis un pied en cuisine.
J’ai travaillé pour Alain Ducasse a Monaco, j’ai pas mal voyagé, puis je suis devenu chef du Sangria à Abu Dabi, avec 15 nationalités dans ma brigade. Une place dans un étoilé Michelin m’a fait revenir dans le Sud-Ouest et c’est là que j’ai eu le déclic. Cela m’a motivé à devenir mon propre patron. Et revenir sur la Côte Basque faisait partie de mes priorités. J’ai ouvert ma boutique au quartier Saint-Charles pour revenir à mon premier métier.
Quelles valeurs et qualités trouve-t-on au Pays Basque?
La proximité, l’entraide et l’ouverture d’esprit . Pierre Oteizea et Christian Montauzer sont mes référents, je les admire pour ce qu’ils font et pour qui ils sont.
Si tu devais résumer ton pays basque en 3 mots ?
Racine, gastronomie, privilège…
Ferme les yeux… quel est le son qui te vient à l’esprit quand on vous dit « pays basque»?
Les chants lors de l’ouverture des fêtes de Pampelune et le brouaoua des fêtes de Bayonne.
L’image?
La concha a San Sébastian
Le goût?
Entre terre et mer
Qu’est ce qui t’éloigne de ton pays basque ?
Pas grand chose…
Qu’est ce qui t’y ramène ?
Mon histoire familiale. Je suis très attaché à mes racines et à mon identité.
Quel est l’endroit le plus lointain/inattendu ou tu as trouvé une trace du pays basque ?
Aux Emirats. J’ai travaillé avec un copain bayonnais là-bas.
Ta plus belle découverte au pays basque ?
La frontière. Fontarrabie et San Sébastian sont des escales que j’aime.
L’endroit du pays basque qu’il te reste à découvrir ?
Les fronts de mer, je n’ai pas le temps de m’y attarder…
En tant que commerçant biarrot as-tu quelque chose a nous dire?
On aimerait être un peu plus considérés et écoutés en basse saison. Biarritz l’hiver ça rame. C’est dommage. L’image de la carte postale l’été c’est bien mais ce n’est pas notre réalité hors saison.
Ses bonnes adresses
Ton restaurant préféré?
L’impertinent, sans hésiter! Pour moi Fabian Feldmann est quelqu’un qui a une vraie éthique et une véritable construction dans sa façon de penser et travailler. Il ne fait rien au hasard. Tous les éléments de son assiette sont savamment pensés. C’est un génie créatif , pointilleux et technique
Ton épicerie ou producteur local préféré ?
Le Petit Prince de Biscay de Gilles Pécastaing
Ton lieu de vie diurne préféré?
Ma cuisine et mon atelier
Ton lieu de vie nocturne préféré?
Je ne suis pas un oiseau de nuit mais San Sebastian
Ton créateur/créatrice préféré(e) au pays basque?
Iñaki Lascube, les meubles Iñaki
Tes projets ? As-tu envie de les partager ?
On en reparle en fin d’année 😉
Ton coup de cœur de la région ?
Pour Forge Adour (pionnier de la plancha depuis 1978) avec qui je me suis rapproché. C’est un modèle familial qui me parle. Mr Merin est un fils d’immigré espagnol qui a passé le relai à son fils. Il y a une vraie belle histoire avec cette société…Nous travaillons sur la technicité du produit, je leur amène mon expertise, et nous avons mis en place des cours de cuisine. Et je suis devenu l’ambassadeur de la marque.
La question que tu aurais aimé que je te pose?
Alors, tu es pour la fusion ou pas? 😉
