Cafés Ximun & la Patisserie Explore

Une websérie sur l’artisanat au Pays basque.

L’un est un artisan-torréfacteur passionné, l’autre un pâtissier titré Meilleur Apprenti de France… Ils se sont donné rendez-vous dans le célèbre Café Ramuntcho de Bayonne.
Tous deux ont à cœur de travailler sur de nouvelles saveurs en faisant ressortir le meilleur de chaque produit brut. Jean-Baptiste Murcia des Cafés Ximun et Maxime Raiffé d’Explore (associé à Manon Bamas, fille du pâtissier Meilleur Ouvrier de France Thierry Bamas) ont échangé sur leur volonté commune de transmettre leur passion et de faire les choses bien. Pour ce premier épisode de la web-série sur l’artisanat, c’est l’occasion pour moi de vous emmener à la rencontre de cette nouvelle génération d’artisans.

Cafés Ximun : artisan torréfacteur de père en fils

Jean-Baptiste tient avec sa mère le Café Ramuntcho, coffee-shop installé à Bayonne depuis 1920. En parallèle, il torréfie avec son père pour les Cafés Ximun, une maison de torréfaction créée en 1978.

Jean-Baptiste souhaite faire perpétuer la tradition et l’histoire familiale des Cafés Ximun. Pour lui, torréfier son café c’est « maîtriser parfaitement son produit et savoir extraire le meilleur des grains. Autrement dit, il s’agit de sublimer les pures origines et/ou de travailler la recette qui permettra d’aller chercher la typicité dans un assemblage (on parle alors de « blend »). Parallèlement à son ancrage local, les mois passés auprès des producteurs locaux en Amérique Latine ont accru, plus encore, sa volonté de sourcer les grains de manière responsable pour maintenir durablement la filière du café. La maison de torréfaction prône une consommation “moins mais mieux” et encourage l’approvisionnement des produits autour de chez soi.

Après des années passées à accompagner les cafés, hôtels et restaurants, les Cafés Ximun ont récemment étendu leur savoir-faire aux particuliers : la maison a ainsi ouvert sa boutique en ligne et développé sa distribution dans les magasins bios et épiceries fines du Pays Basque.

Explore : la nouvelle génération de pâtissiers

La pâtisserie Explore, a soufflé sa première bougie il y a quelques semaines. Derrière elle, Maxime d’Explore présente ses dernières créations, élaborées selon la saison estivale. Inspiré de ses voyages, il prend le temps de concevoir ses recettes et s’amuse à revisiter des classiques : tarte framboise-géranium-rosat, tarte au chocolat de Sao Tomé, Portofino (tarte citron-basilique)… et sorbets en tout genre ! D’ailleurs, les pâtisseries et glaces sont conçues à partir des grains torréfiés par les Cafés Ximun.

Rencontre autour du café

Ils se sont donné rendez-vous à Bayonne à l’occasion de la réouverture du Café Ramuntcho pour échanger et réfléchir ensemble aux futurs produits autour du café. On passe du café expresso, au latte pour terminer avec un café filtre… D’ailleurs, Jean-Baptiste est convaincu qu’un bon café-filtre moulu « minute » révèle toute la typicité du produit. En échangeant sur le « petit noir », ils dérivent sur les spécificités que chacun trouve dans l’acidité, le fruit, les textures…

Pour Maxime, « moins de sucre » n’est souvent pas synonyme de « moins bon ». Et pour cause, il désucre ses produits de 30% à 50% selon les produits. Pour suivre cette philosophie, il mise sur les exhausteurs naturels (tels que le poivre ou les aromates) : “l’acidité et l’acidulé sollicitent bien plus les papilles que le glucose” et on en a la preuve avec ses pâtisseries !

Alors, on se donne rendez-vous là-bas ?

Où les trouver ?

Cafés Ximun 
7, rue de l’Adour, 64100 Bayonne
www.cafesximun.fr
https://www.facebook.com/cafesximun
https://www.instagram.com/cafesximun

Pâtisserie Explore 
59 allée d’Aguilera, Anglet
www.explorepatisserie.com
https://www.facebook.com/explorepatisserie
https://www.instagram.com/explorepatisserie