Pour les fêtes, on vous propose 3 recettes concoctées par le chef Stéphane Garcia.
Pour l’entrée, c’est un « Pintxo de Noël » avec une multitude de saveurs …

Merci à Assiettes et compagnie, 1910 Lartigue, Petricorena, Les Pains d’épice d’Aïnhoa, Le Palais du Fruit à Anglet,  Les Xipirons.

Ingrédients pour  réaliser 8 pintxos

80 g de foie gras de canard Façon Torchon (Vous pouvez trouver un bon foix gras chez Petricorena)
4 tranches de pain d’épices d’Ainhoa
Graines germées
Fleur de sel Murray River (Australie)

Chutney exotique

100 g d’ananas
1⁄2 mangue
1⁄2 papaye
35 g d’oignon rouge
35 g de sucre
10 g de vinaigre de cidre
Mélange quatre-épices

Elaboration

Détaillez des carrés de pain d’épices à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre environ.
Détaillez des rouelles de foie gras à l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm de diamètre environ, réservez sur une assiette au frais.

Chutney exotique

Pelez l’oignon rouge, l’ananas, la mangue et la papaye.
Ciselez finement l’oignon rouge. Taillez une fine brunoise de 0,5 cm de l’ananas, mangue et papaye.
Dans une sauteuse faites fondre le sucre sans coloration puis déglacer avec le vinaigre de cidre, ajoutez les brunoises de fruits et l’oignon ciselé.

Portez à ébullition puis laissez compoter à feu doux jusqu’à obtenir une texture de confiture. Mélangez de temps en temps pour ne pas que le chutney accroche.

Ajoutez un peu de mélange quatre-épices, puis réservez dans un récipient au frais.

Dressage

Grillez au four le pain d’épices quelques minutes à 170°C afin d’obtenir de belles tranches dorées.
Posez vos tranches sur une ardoise de service huilé légèrement, posez par-dessus les rouelles de foie gras et parsemez les avec un peu de fleur de sel Murray River.

Faites une mini quenelle de chutney à l’aide de deux cuillères à moka et vous viendrez les déposer sur le foie gras. Finissez avec les pousses Vene Cress.

Conseil du Chef

Laissez 15 minutes à température ambiante avant de servir. Accompagnez ce pintxo d’un vin blanc sec mais gras qui vient enrober le foie gras comme un « Guigal Condrieu blanc 2014 » aux arômes de fruits blanc.

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