Pour les fêtes, on vous propose 3 recettes concoctées par le chef Stéphane Garcia.
La précédente recette (l’entrée) était un « Pintxo de Noël » avec une multitude de saveurs …
Pour cette recette, c’est un plat de résistance de saison, de fête, raffinée et facile à préparer.

Merci à Assiettes et compagnie, 1910 Lartigue, Petricorena, Les Pains d’épice d’Aïnhoa, Le Palais du Fruit à Anglet,  Les Xipirons.

Ingrédients pour 4 personnes

4 cuisses confites de canard (Petricorena)
4 pommes de terre (moyennes) Bintje
Sel fin / Poivre Voatsiperifery du moulin (poivre sauvage de Madagascar)
Graisse de canard des confits (pour pomme Anna)
200 g de jus d’orange sanguine frais
20 g de miel toute fleurs
80 g de beurre demi-sel
Piment d’Espelette (Petricorena)
¼ de botte de persil plat
1 gousse d’ail dégermée
300 g de cèpes
Huile d’olive

Elaboration 

Pommes Anna à la graisse de canard :
Préchauffez le four à 200°C. Epluchez les pommes de terre. Taillez des rondelles fines de 0,5 cm à la mandoline. Les placer dans un cul de poule, ajoutez la graisse de canard des confits, le sel, le poivre n du moulin et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Sur une plaque à four, disposez une feuille de papier sulfurisé, déposez deux cercles en métal de 10 cm de diamètre puis déposez en rosace les rondelles de pommes de terre, recouvrir d’une seconde couche, bien tasser. Couvrir les cercles de feuilles de papier aluminium individuellement. Cuire au four durant 30 minutes. Egouttez puis retourner le cercle d’un geste vif puis dorez l’autre côté dans une poêle. Taillez en deux, vous obtenez 4 portions. Dressez à l’assiette.

Cuisse de confits de canard :
Déposez vos cuisses dans un plat allant au four puis enfournez 15 minutes à 200°C afin de les griller.

Poêlée de cèpes en persillade :
Nettoyez vos cèpes à l’aide d’un torchon humide et ôtez les parties terreuses. Passez rapidement sous un filet d’eau froide puis séchez-les. Taillez-les en petits morceaux réguliers. Dans une poêle avec de l’huile d’olive fumante, sautez vos cèpes afin de faire sortir l’eau de végétation puis égouttez.

Faites chauffez une poêle avec un peu de graisse de canard, une fois très chaude, sautez vos cèpes afin de bien les colorer, assaisonnez de sel fin et poivre du moulin, ajoutez l’ail finement haché et finissez hors du feu avec le persil concassé.

Beurre monté à l’orange sanguine :
Pressez vos oranges sanguine puis passez le jus au chinois afin de le filtrer. Dans une sauteuse, caramélisez votre miel, déglacez avec le jus d’orange. Laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. A feu très doux, montez avec le beurre froid en parcelles en faisant valser la sauteuse. Ajoutez du piment d’Espelette.

Dressage

Posez dans le centre de l’assiette, la demi pommes Anna, à côté le confits de canard grillé, autour la poêlé de cèpes et finissez par le beurre monté à l’orange.

Conseil du Chef

L’accompagner d’un « Château du Gravillon » Saint-Emilion 2012.

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