LE CIDRE EN BOUCHE

Originaire du nord-ouest de la France Bretagne et Normandie – ce goûteux breuvage se marie avec tous les mets, de l’apéritif au dessert. On doit l’invention du cidre aux habitants de Biscaye, au nord de l’Espagne. Il fut introduit en Normandie par des navigateurs dieppois au VIe siècle.

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Le cidre deviendra ensuite la boisson des princes. Charlemagne, puis Guillaume le Conquérant lui accordaient des vertus rafraîchissantes, antiscorbutiques et énergétiques.

Charles IX appréciait ses vertus médicinales et encourageait la plantation de pommiers. Avec l’invention de la presse au XIIe siècle, la fabrication du cidre se développa dans toute la France et notamment dans l’Ouest.

Le cidre, un produit noble

Il y a un siècle encore, la population rurale française buvait essentiellement du cidre. Le cidre n’est plus maintenant qu’une boisson occasionnelle en pleine régression. Il s’agit pourtant d’un produit noble et pur, excellent pour la santé lorsqu’il est fabriqué artisanalement.

Le cidre, un aliment santé

Selon les chercheurs, les polyphénols contenus dans la pomme pourraient, au même titre que ceux contenus dans le raisin, protéger de certaines maladies.

Le choix des pommes

Il existe un très grand nombre de variétés de pommes. On distingue généralement les pommes à cidre, les pommes de table – encore appelées pommes à couteau – et les pommes à cuire qui appartiennent à l’un des deux premiers types, mais qui supportent bien la cuisson. Certaines pommes ont une saveur douce, d’autres sont douces-amères ou amères, voire acidulées et aigres.

La fabrication

Traditionnellement, la production du cidre est effectuée sans ajout de levures. Le jus de pommes, très sucré à la sortie du pressoir, est mis dans des fûts ou dans des cuves à l’intérieur desquels on le laisse fermenter.

Il est alors colonisé par un petit organisme vivant appelé levure ou ferment alcoolique – flore levurienne – qui se trouve naturellement à la surface des pommes au moment de leur cueillette. Cette levure se nourrit du sucre contenu dans les pommes pour donner de l’alcool et du gaz carbonique. Le jus devient ainsi moins sucré et s’enrichit en alcool pour devenir du cidre.

Il est important d’avoir de bons fruits pour obtenir du bon cidre. Il est également nécessaire de rejeter les fruits talés qui apportent des moisissures indésirables. La filtration et la mise en bouteilles marquent l’arrêt de la fermentation et le début de la prise de mousse.

Les différents cidres

Il existe plusieurs grandes familles de cidres selon que l’on laisse, ou non, la fermentation toucher à son terme, avant la mise en bouteilles. En dessous de 3°, on obtient un cidre doux assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert. Entre 3 et 5°, c’est le cidre demi-sec ou brut, le plus répandu, qui accompagne parfaitement les viandes et les poissons. Le cidre traditionnel, qui titre généralement plus de 5°, peut accompagner la cuisine de terroir.

Depuis une dizaine d’années, le Québec développe une nouvelle sorte de cidre, « le cidre de glace », très prisé par certains grands restaurants. Le jus des pommes ou les pommes elles-mêmes sont laissés dehors en hiver, ce qui gèle l’eau des jus ou des fruits et augmente la concentration en sucre. Le produit est alors comparable aux vins blancs liquoreux. Les pommes sont cueillies le plus tardivement possible tout comme le raisin entrant dans la fabrication du Château Yquem.

Les bons mariages

Le cidre doux convient aux desserts, de la galette des rois à la tarte Tatin, en passant par une déclinaison de pommes rôties au four. Avec ces mets délicats, le cidre de glace sera à son apogée. Pour les accords avec les mets salés, un cidre brut est préférable. L’acidité du cidre est un excellent facteur d’équilibre face aux plats gras, en particulier face aux sauces à base de crème. Il est préférable au vin. Son faible degré d’alcool évite la surenchère des calories sur des plats excessivement riches. Le cidre fait écho à toutes les préparations à base de pommes. Il est parfait avec un camembert normand ainsi qu’avec ses compatriotes (Livarot, Pont-l’Evêque).

Astuces

Pour vous lancer dans la cuisine au cidre, remplacez vin blanc et champagne par des cidres : testez cette astuce pour une fondue au fromage, des moules marinières au cidre, un coq au cidre, un lapin au cidre. C’est original, typique et vous remporterez un franc succès.

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