Produit traditionnellement cultivé dans cette région du Pays Basque depuis des temps très anciens. Il était séché en guirlandes suspendues sous les avants toits, habillant ainsi d'un rouge éclatant les murs blancs des fermes basques.

Reconnu comme faisant partie des poivres, le piment fut d'abord utilisé pour relever certaines recettes de chocolat, Bayonne étant au 17e la première ville chocolatière du royaume.

C'est également au 17e siècle que le père Larramendy établit la relation entre le piper mina (poivre piquant) castillan, le pimenton espagnol, et le bipergorria (poivre rouge) basque qui désigne désormais la poudre de piment considérée comme une épice.

Gustativement, le piment d'Espelette se situe entre le piment de Cayenne et le piment Doux. Il se situe au niveau 4 de l'échelle de Scoville qui en comporte 10.

Dès le 18e siècle, les jambons du Pays Basque en sont recouverts avant le séchage, il est aussi utilisé pour les boudins, pâtés, saucisses et autres charcuteries (il faut compter une livre de piment par cochon). D'une manière générale, la cuisine basque l'emploi en lieu et place du poivre.

Depuis 1983, la transformation du piment s'est vraiment diversifiée, grâce à la coopérative agricole Biperra. Entier au vinaigre, en lamelles, en saumure, aux aromates, en coulis ou encore en sauces.

Après réduction du piment en purée, il est possible de réaliser des sauces condimentaires. Ces sauces diversement parfumées, sont obtenues après assemblage avec d'autres piments et des légumes, des aromates et un tour de main propre à chaque artisan.

Les sauces se consomment suivant leurs caractères comme une moutarde forte ou bien comme un ketchup un peu relevé. Elles sont utilisables en bases de cuisine pour "monter" une mayonnaise en lieu et place de la moutarde (c'est alors une "Bayonnaise"), en déglaçage de jus de cuisson, etc…